Holunder

(Fast) alles über Holunder


Namen:
Holunder, Schwarzer Holunder

Botanisch: Sambucus nigra LINNÉ
sambucus wahrscheinlich vom griech. Wort sambyx = rot
oder symbyke = Harfe
Gattung der Caprifoliaceae = Geißblattgewächse, zu denen auch der Schneeball, Schneebeere, Heckenkirsche, Jelängerjelieber gehören.
niger lat. schwarz

Holunder aus dem Althochdeutschen „holuntar“ Baum (dra) der Holla
Fälschlicherweise häufig auch als Flieder bezeichnet. (siehe Fliedertee)

Im Volksmund:
Alhorn, Betscheltee, Dolder, Elderbaum, Ellhorn, Eller, Holder, Hollerbusch, Hitschel, Husholler, Keikebeerenbaum, Keilken, Kisseke, Pisseke, Quebeke, Schibike, Schwarzholder, Schwitztee, Zibke

Erdgeschichtliches Alter des Holunders:
Pflanzen der Gattung Sambucus gibt es seit dem Tertiär.

Holunderarten:

21 verschiedene Sambucus-Arten u.a.
Roter Holunder (Sambucus racemosa) = Trauben- oder Hirschholunder
(Samen giftig! Saft verwertbar)
Zwergholunder (Sambucus ebulus) = Attich oder Stinkholunder (giftig !)

Der bis zu mannshohe Zwerg-Holunder (Attich) sollte nicht gesammelt werden, da er giftig ist. Zwar wird er in manchen Heilpflanzenbüchern erwähnt, aber das Sammeln sollte den Fachleuten überlassen werden, da wie in allen Naturprodukten die Konzentration der Inhaltsstoffe schwankt und somit eine Fehldosierung möglich ist. Es sind auch Todesfälle aufgetreten.

Um Verwechslungen des Roten Holunders mit anderen rotfrüchtigen Beeren (z.B. Gemeiner Schneeball), die giftig sind, zu vermeiden sollte auf das Verwenden von Rotem Holunder verzichtet werden!!

Holunder in Geschichte, Volksdichtung und Mythen:

Den ersten Kontakt mit Holunder haben wir wohl in unserer Kindheit mit dem Kinderreigenlied:

Ringel, Ringel, Reihe
Wir sind der Kinder dreie
Wir sitzen unterm Hollerbusch
Und machen alle husch husch husch.

Später fasziniert uns das Holunderholz mit seinem ungewöhnlichen Mark, gleichzeitig mißfällt uns Mutters Verbot, die lecker ausschauenden Früchte zu naschen.

Wie auch die anderen Wildfrüchte wurden Holunderbeeren und sein Holz bereits in der Steinzeit und Bronzezeit genutzt, wie man bei Ausgrabungen herausfand.
Der Vater der Medizin, der griechische Arzt Hippokrates, empfahl den Holunder als Abführmittel, als harntreibend und den Frauen zu Linderung von Unterleibsbeschwerden.
Die großen Ärzte und Botaniker im Mittelalter und der Renaissance würdigten den Holunder in ihren Abhandlungen.

Hieronymus Bock, Botaniker und Verfasser medizinischer Schriften aus dem 16. Jh. weiß zu berichten:

"Holder inn leib genüzt / ist einer krefftigen außtreibenden Natur... / treibt auß die Wassersucht mit gewalt /... Etliche machen ein guten Essig aus Holder blüet."

Sebastian Kneipp beschäftigte sich ausführlich mit dem Schwarzen Holunder:
Er lobt u.a. das Holundermus wegen seiner blutreinigenden Wirkung.

„Wie die hohen Herrschaften heutzutage zu der teuren Traubenkur wandern, oft nach fernen Ländern, so gingen unsere Eltern und Großeltern in die Kur zum Holunderbaum, der sie in nächster Nähe so billig und oft viel besser bediente.“

„Vor dem Holunder muß man den Hut ziehen“ sagt der Volksmund bis heute noch.
Überall wuchs er in der Nähe von Bauernhöfen und galt als lebendige Hausapotheke. Mit seinen wertvollen Inhaltsstoffen und Heilkräften, half er, den Menschen gesund zu bleiben.
Für beinahe jeden Teil des Holunders fand man Verwendung: Blüten und Beeren in Küche und Hausapotheke, Blätter als Färbemittel, Wurzeln und Rinde zur Herstellung von Gegenständen.

Die Germanen verehrten den Holunder als heiligen Baum. Unter seinen Wurzeln lebten die Seelen der Verstorbenen, über die die Göttin Holda wachte.
Die Göttin, die heute uns noch als Frau Holle bekannt ist, war Beschützerin von Haus, Hof, Mensch und Vieh. Man pflanzte den Hollerbusch daher in den Garten und in die Nähe des Hofes, aber auch nicht so nah an das Haus, weil man die Macht der Göttin andererseits auch fürchtete. Dieses zwiespältige Verhalten ist im Märchen gut dargestellt: Frau Holle belohnt die Fleißigen und Guten, bestraft aber auch die Faulen, Bösen.

Wollte man einen Holunder fällen, so mußte der Baum zuvor um Verzeihung gebeten werden. Ohne dieses Ritual galt dies als schreckliche Tat, die schwer bestraft wurde.

Um die Baumgöttin bei Laune zu halten, wurden Opfergaben, meist weiße Lebensmittel dargebracht.
Um böse Mächte von Haus und Hof fernzuhalten wurden an Johanni Holunderzweige vor Tür und Fenster gesteckt.

Der Holunder wurde aber auch häufig mit Tod und Sterben in Verbindung gebracht.. Im alten Rom wurden die Särge aus Holunderholz gefertigt. Das Kreuz Christi soll angeblich aus Holunderholz gezimmert worden sein.
Eine Wiege durfte jedoch niemals aus Holunderholz bestehen, ebenso nicht die Möbel im Haus. Dem Volksglauben nach bestehen die Besen der Hexen aus Holunder.

Wenn Sie einen alten Holunder im Garten haben, so graben sie einmal darunter, vielleicht ist darunter ein Schatz verborgen ? Wollte man früher einen Schatz vergraben, pflanzte man gern einen Holunder darüber, um ihn leichter wieder zu finden, denn der Holunder wächst schnell und ist wegen seiner Widerstandskraft schwer auszurotten.

Merkmale:

• Strauch oder kleinerer Baum bis 7 m Höhe mit warziger, unangenehm riechender Rinde
• Mark der Äste rein weiß
• Blätter gegenständig, unpaarig gefiedert mit meist 5 eiförmig-länglichen fein gezähnten Fiederblättern (die Blätter des Zwergholunders sind lanzettförmig, schmaler und spitzer)
• Blüten gelblichweiß mit 5 teiliger radförmiger Krone angeordnet in schirmförmigen Trugdolden mit meist 5 Hauptstrahlen
• Früchte schwarz glänzend: Steinfrüchte mit je 3 Steinchen, fälschlicherweise Beeren genannt

In der Literatur fand ich die Beschreibung, daß die Blüten unangenehm riechen. Mag vielleicht sein, aber für mich duften sie nach Frühsommer.

Standort:

• Auwälder, feuchte Laub und Mischwälder, Lichtungen, Hecken, Hofräume, Gärten Schuttplätze, Bachufer
• liebt nährstoff-, stickstoffreiche, humose Böden,
• liebt Feuchtigkeit, jedoch keine Staunässe
• Holunderbüsche ertragen Abgase und Staub und gelten als „industriefest“
• Daher wird der Holunder gern an belebten Straßen gepflanzt (Daß man dort nicht erntet, versteht sich von selbst)
• Sehr überlebenswillig

Verbreitung:

• Häufig,
• In fast ganz Europa bis in Höhen von 1600 m,
• Nördliche Grenze Südschweden, wobei sich das mit zunehmender Erderwärmung weiter nach Norden verschieben wird.
• Auch auf anderen Kontinenten beheimatet

Blütezeit:

Juni und Juli
Wenn der Holunder blüht ist der Sommer da.
Der Holunder wird von Käfern bestäubt.

Reifezeit:

August, September

Ernte:

Erntezeit:
Die am späten Vormittag, bei trockenem milden Wetter

Erntegut:

• nur voll aufgeblühte Dolden ernten
• nur vollreife (schwarze) Früchte, unreife sind giftig
• Blätter nur ganz jung ernten
• das Sammeln von Wurzeln und Rinde für medizinische Zwecke sollte man Fachbetrieben/Pharmazieherstellern überlassen (Schädigung der Pflanze)

Zur Ernte immer nur alte Sachen anziehen: beim Holunder wegen des Färbens der Beeren, bei Schlehen und Hagebutten wegen der Dornen/Stacheln.

Weiterverarbeitung:

des frischen Sammelgutes siehe Rezeptteil

Trocknung der Blüten:

Blütendolden auf sauberen Papier oder Tuch zum Trocknen ausbreiten.
Am besten luftdurchlässiger Stoff oder Küchentuch auf einem Gitter und in einem schattigen, trockenem und luftigen Raum
Schneller geht es in einem Backrohr, Temperatur jedoch nicht über 40°C
Trocknet die Blüten zu langsam, färben sich die Blüten gelb oder braun
Nach der Trocknung Blüten abrebbeln und anschließend nochmals trocknen
Nachtrocknung im Backofen möglich, jedoch nie in der Mikrowelle
Bei Blüten mit Restfeuchte besteht Schimmelgefahr

Aufbewahrung:
in dunklen Gläsern an dunklem Ort

Bedeutung in der Natur:Bietet zahlreichen Vögeln Unterschlupf und die Beeren leckere Nahrung

Anbau:

• Natürliche Vermehrung geschieht durch Samen, die die Vögel beim Verzehren der Früchte und Ausscheiden der Steinkerne verbreiten
• In gut sortierten Baumschulen gibt es Weiterzüchtungen der Wildformen
• z.B. Sorte Haschberg, Sorte Hamburg oder Sorte Riese von Voßloch
• Sehr schnellwüchsig
• Gut für Nord- oder Nordwestecken im Garten geeignet
• Sehr pflegeleicht, ab und zu mulchen und verdorrte Äste entfernen
• Da der Holunder ein Flachwurzler ist, sollte man nicht in seiner Nähe graben. (es sei denn, man sucht einen Schatz)

Wirk- und Inhaltsstoffe:
Blüten
Flavonoide (Rutin)
Gerbstoffe
Glykoside
Organische Säuren
Ätherische Öle
Geringe Spuren Sambunigrin, Saponin

Blätter
Glykosid

Früchte
Gerbstoffe
Zucker
Organische Säuren
Vitamin A, B und C
Carotinoide
Anthocyane (Farbstoff)
Flavonoide

Sambunigrin (kann Blausäure entwickeln, daher Früchte nie unreif essen)
Mineralstoffe (K, Ca, P)

Wirkungsweise und Verwendung:
Blüten

Schweißtreibend (am Nachmittag soll die Wirkung höher sein)
harntreibend
schmerzstillend,
reizlindernd
entzündungshemmend

Früchte

schweißtreibend
harntreibend
mild abführend
allgemein kräftigend

Anzeige:
Blüten

• schweißtreibend bei Fieber und Erkältungskrankheiten
• Entgiftung durch Schwitzen
• mildes Entwässerungsmittel bei Kindern und älterer Patienten
• als Aufguß zum Gurgeln bei Angina und Halsentzündung
• zum Inhalieren, da entzündungshemmend und schmerzlindernd
• Tee als Einlauf bei Hämorrhoiden
• Weniger stark und mäßig warm getrunken soll es auch vorbeugend gegen Erkältungen und Grippe wirken.

• Bei Rheuma soll man dreimal täglich 1 Tasse Tee über 3 Wochen trinken. (Kur)

Früchte

• Vorbeugend wegen seines hohen Vitamingehaltes
• Blutreinigungskur
• bei Rheuma
• bei Nervenentzündungen
• Holundersaft weckt die Lebensgeister

Wurzeln und Rinde

• mild abführend

Blätter

• zum Entschlacken, Entwässern und Rheuma
• 2 Teelöffel getrocknete, zerriebene Blätter mit ¼ l kaltem Wasser übergießen und bis zum Sieden erhitzen. Sofort abseihen und diese Menge über den Tag verteilt schluckweise trinken

Nebenwirkungen:

Roh genossene Beeren und Saft kann er Erbrechen und Durchfall hervorrufen, der Genuß unreifer Beeren ebenfalls, sie sind schwach giftig.
Blätter und Rinde als Droge nicht überdosieren, das kann gelegentlich Magen- und Darmreizungen hervorrufen.

Rezepte Rezepte Rezepte Rezepte

Holunderblüten

Holunderblüten-Tee

2 gehäufte Teelöffel Holunderblüten mit ¼ l kochendem Wasser übergießen und
8 – 10 Minuten lang zugedeckt ziehen lassen. Tee abseihen und möglichst heiß trinken.

oder

2 Eßlöffel getrocknete Holunderblüten mit 2 Tassen kochendem Wasser übergießen und 15 Minuten ziehen lassen, danach abseihen.

Holunderblüten und Lindenblüten gemischt ergeben einen guten Schwitztee.
Man trinkt den Tee so heiß wie möglich und legt sich dann gut eingepackt ins Bett.

Holunderblüten-Sirup
9 frische Holunderblütendolden
1,5 l stilles Mineralwasser (oder abgekochtes kaltes Wasser)
2 kg Fruchtzucker (oder Zucker)
50 g Zitronensäure (Saft von 1 – 2 Zitrone)

Holunderblüten sorgfältig abschütteln, vorsichtig abbrausen, entstielen und in das Wasser geben.
Das ganze ca. 3 Tage abgedeckt ziehen lassen, bevor man abseiht.
Das Holunderwasser mit Zucker aufkochen und Zitronensäure hinzufügen.
Den Sirup möglichst heiß in saubere Flaschen füllen und gut verschließen.

Schmeckt gut mit Mineralwasser (1:1) oder auch Sekt

Holunderblüten -Gelee

Wie Sirup, nur anstelle von Zucker 1,5 kg Gelierzucker verwenden und alles ca. 5 Minuten kochen lassen bevor die Flüssigkeit in Gläser abgefüllt und gut verschlossen wird.


Holunderblüten-Milch4 frische Holunderblütendolden
½ l Frischmilch
1 Pä. Vanillezucker
(nach Geschmack etwas Zimt)

Holunderblüten sorgfältig abschütteln, entstielen, vorsichtig abbrausen und abtropfen lassen.
Die Milch erhitzen, die Holunderblüten hineingeben und ca. ½ Stunde ziehen lassen.
Danach durch ein Sieb gießen, mit Vanillezucker und ggf. mit Zimt abschmecken. Kalt stellen und gut gekühlt servieren.

Holunderblüten-Pudding

½ l Holunderblüten-Milch
50 g Zucker
50 g Stärkemehl
1 Prise Salz, 1 EL Butter

1/8 l von der Milch abnehmen und darin das Stärkemehl gut verquirlen. Die übrige Milch mit Zucker und Salz aufkochen lassen. Die aufgelöste Stärke in die heiße Milch geben, nochmals aufkochen lassen, mit Butter verfeinern und in kalt ausgespülte Schälchen verteilen.

Holler-Küchle

10 – 15 große Holunderblütendolden
¼ l Milch
2 EL Bier
125 g Mehl
3 Eier
1 Prise Salz
Fett zum Ausbacken
Zucker zum Bestreuen

Aus Milch, Bier, Mehl, Eiern und Salz einen glatten Teig herstellen. Die gereinigten Holunderblütendolden in den Teig tauchen und im erhitzten Öl kurz goldbraun ausbacken.
Mit Zucker bestreuen und noch heiß servieren.


Holunderbeeren

Holundersaft (Holundermuttersaft)

5 kg Holunderbeeren
½ l Wasser

Die vorbereiteten Beeren (verlesen, von den Stielen befreien, waschen) in einen flachen Topf geben, Wasser hinzufügen und zugedeckt bis kurz vor den Siedepunkt erhitzen, 30 Minuten ziehen lassen. Anschließend durch ein gebrühtes Tuch den Saft ablaufen lassen (dauert mehrere Stunden).
Den Saft nochmals kurz aufkochen lassen und in saubere Flaschen füllen und gut verschließen.

Oder

Nach Vorschrift im Dampfentsafter entsaften (hier entfällt das Entstielen)

Oder

in der Zentrifuge die Holunderbeeren entsaften, anschließend den Saft kurz aufkochen und in vorbereitete Flaschen füllen und gut verschließen.

Holunderbeeren-Gelee
1 l Holundersaft,
Saft von 2 Zitronen
Je eine Messerspitze Nelken und Zimt.
Gelierzucker nach Packungsangabe

Saft mit Gewürzen und Zucker zum Kochen bringen, ca. 4 Minuten sprudelnd kochen lassen. In Marmeladengläser füllen und gut verschließen.

(Für das Gelee die Saftmenge genau einhalten!)

Holundermus

1 kg Holunderbeeren
500 - 1000 g andere Früchte (z.B. geschälte, klein geschnittene Äpfel, Birnen oder entsteinte Zwetschgen)
Saft ½ Zitrone
500 g Zucker
Zimt nach Geschmack

Holunderbeeren vorbereiten (entstielen, waschen, abtropfen lassen). Anderes Obst klein schneiden und mit Zitrone, Zucker und Zimt mischen und im Kühlschrank abgedeckt 2 Tage ziehen lassen.
Anschließend die Fruchtmasse bei kleiner Hitze ca. 15 Minuten einkochen lassen und in saubere Gläser füllen und noch heiß verschließen.

Holunderlikör

750 g Holundermuttersaft
1 Vanillestange
Saft einer Zitrone
260 g Zucker
700 ml Rum (54%)

In einer Tasse Holundersaft die Vanillestange ca. 10 Minuten kochen lassen, danach abseihen.
Zum übrigen Holundersaft geben. Alles mit Zitronensaft und Zucker erhitzen bis der Zucker aufgelöst ist. Flüssigkeit abkühlen lassen. Und Rum dazugießen. 4 – 6 Wochen ruhen lassen, Ab und zu schütteln. Dann gefiltert in Flaschen umfüllen

Omas „Fiebersuppe“

1 ½ l Holundersaft
6 EL Zucker
Saft einer Zitrone
1 Prise Salz
2 EL Stärke
2 Brötchen , gewürfelt und angeröstet

Holundersaft aufkochen lassen, mit Zucker, Zitrone und Salz abschmecken
Mit kalt angerührter Stärke dicken.
Nochmal kurz aufkochen und mit Brötchenwürfeln bestreut heiß servieren.
Nach Wunsch noch einen Schuß Rotwein hinzugeben.



Literatur / Bücher:

Es gibt inzwischen eine Unmenge von Büchern zum Thema. In den einschlägigen Wildkräuter- bzw. Wildfrüchtebüchern findet man immer auch etwas über den Holunder.
Aber es auch Monographien finden Sie im Buchhandel:


René Prümmel: Holunder. Wohlschmeckende Vitamine pur – in Wurzeln, Blättern und Blüten. Südwest-Verlag, München 1999.

Hanspeter Hemgesberg: Natürlich gesund mit Holunder. Midena-Verlag München. 2001



Bitte besuchen Sie auch meine Blogs(Fast) alles über Schlehen und Hagebutten unter

• hagebutte.blogspot.com
• schlehen.blogspot.com 

Außerdem möchte ich Sie auf meinen neuesten Blog aufmerksam machen, er ist allerdings noch nicht komplett.
Meine Vegetarischen Lieblingsrezepte:
nussbraten-und-andere-rezepte.blogspot.com